Introducción a la cultura del café


La materia prima es lo que se conoce como grano de café, es la semilla del fruto de un arbusto llamado cafeto.


Es un arbusto que puede llegar a los 10 metros de altura en condiciones salvajes, en las plantaciones rondan los 2 metros para poder recolectar los frutos llamados Drupas, que contienen entre 1 y 3 granos de café.

Las especies más conocidas de café son Coffea Arabica y Coffea Canephora.



Arábica
Crece entre los 800 y los 2.000 metros.
Representa el 70 % de la población mundial.
El grano tiene forma alargada de color verde.
Índice de cafeína entre el 0,8 % y el 1,5 %.
Tiene una alta acidez.
Es de cuerpo suave y perfumado.
Sabor agradable y ligeramente afrutado.

Robusta
Crece a partir de los 400 metros.
Representa el 25 % de la población mundial.
El grano tiene forma ovalada de color castaño.
Índice de cafeína entre el 1,8 % y el 2,4 %.
Tiene una baja acidez.
Es de cuerpo fuerte.
Sabor amargo algo picante.



Recolección


Para recoger los frutos del cafeto hay 3 formas:


Grano a grano (picking)
Este sistema es manual y permite elegir y recoger los granos maduros y sanos únicamente. No todos los cafetos de la misma plantación maduran a vez, tampoco maduran sus frutos a la vez.



Por ordeño (stripping)
Este sistema puede ser manual o con maquinaria, se realiza desgranando las ramas desde el interior hacia el exterior, se reduce el tiempo y coste, pero se recogen los granos rojo (maduros) como los verdes.

Mecánica
Este sistema es con maquinaria.



Procesado



La semilla del café se obtiene con el procesado o beneficio tras eliminar las capas que forman la cereza, hay dos métodos de procesado.



Natural o procesado por vía seca
Este es uno de los procesos más utilizado, conocido como beneficio seco del café, tras la cosecha de las cerezas, se exponen al sol durante varios días hasta conseguir cierta humedad, este efecto consigue la impregnación de la semilla con los azúcares y otros compuestos presentes en el mucílago del café, lo que beneficia que la bebida final tenga sabores característicos.



Lavado o procesado por vía húmeda
Este proceso consiste en el despulpado, fermentación, lavado y secado del grano del café.
Con el despulpado se retira de forma rápida la pulpa tras la recolección, una vez terminado el proceso de fermentación se comienza a lavar el grano, el objetivo es eliminar totalmente el mucílago del grano.
Cuando el café ha pasado por dicho proceso se seca al sol o en secadores mecánicos. Cuando el café está completamente seco se le llama café pergamino, ya que lo cubre una capa amarilla opaca denominada pergamino, una vez seco, el café se trilla para obtener el café almendra o café verde.



Tueste



El proceso de tueste del café convierte los granos de café verdes en otros más ligeros, oscuros y perfumados con el aroma que se conoce como café.

Con un tueste ligero el grano muestra un sabor más original, debido a las condiciones atmosféricas y del suelo del lugar donde se cultivó.
Los granos de café se van oscureciendo con tonos marrón oscuro, a medida que esto ocurre, su sabor se va eclipsando por los sabores del proceso de tueste.

Al café torrefacto se le añade azúcar durante el proceso de tueste, esto cada vez ocurre menos en países como España, Portugal y Latinoamérica.

Una vez el grano se ha tostado, se debe desgasificar dejando que sus aceites y azúcares reposen, ya que un café recién tostado crearía demasiadas burbujas en la taza y sabores a tostado y humo.
Dependiendo de la elaboración, debemos dejarlo reposar de 4 a 15 días, normalmente en envases con una válvula para dejar salir el oxígeno.

El grano de café conserva casi intactos sus aromas hasta dos años, pero una vez tostado, se empieza a degradar rápidamente. Una vez abierto en envase del café en grano es recomendable consumirlo en 30 días, el café molido es de unas 4 horas, tras ello, comenzará a perder hasta un 70% de sabor y propiedades aromáticas.

Siempre se debe abastecer el molino gradualmente según la demanda.