El espresso perfecto


Para conseguir un espresso perfecto hay que tener varios factores en cuenta.


Orígen o blend de café.
Tipo de tueste.
La regulación de la máquina (volumen y presión).
La regulación del molino (dosificación y punto de molturación).
Calidad del agua.


El agua


Ahora veremos la importancia del agua a usar, el conocimiento y el uso correcto de las máquinas, molinos y mano de obra.


Los depósitos causados por la dureza de los carbonatos o el yeso en el agua podrían causar averías o paralizaciones en las máquinas.

Desventajas sensibles:
Paralización prolongada de las máquinas.
Gastos de servicio elevados.
Gastos de energía elevados.
Manchas o estrías en la cubertería y vajilla.

Nuestro objetivo: Un contenido óptimo de minerales en el agua.

Usando agua filtrada se consigue:
Lograr características óptimas para las bebidas (como por ejemplo; los minerales, el valor del pH, o la apariencia visual) mediante el tratamiento controlado del agua.
Eliminar los sabores desagradables de las bebidas eliminando las sustancias odoríferas y aromatizantes del agua (como por ejemplo; los compuestos orgánicos clorados).
Eliminar los minerales y depósitos del agua.

¿Sabías que...?
El 98 % de un café es agua.
Sabor fresco y puro sin olor perceptible.
Tiene menos de 0,2 mg/l de cloro.
Con una salinidad total de entre 100 y 200 mg/l.
Dureza entre 4 º y 8 º dH.
La dureza de los carbonatos oscila entre 3 y 6 º dH.
El valor del pH está entre 6,5 y 7,5.
Contiene menos de 0,5 mg/l de hierro.


La máquina



La temperatura óptima de la máquina debe ser entre 115 º y 120 º, su equivalencia en presión es de entre 0,9 y 1,1 bares.
La presión de emisión del agua en grupo es de 9 bares.
La temperatura del agua en el grupo oscila entre 87 º y 92 º.
El peso del café molido en el cacillo va desde 7 g a 22 g (dependiendo de cuanta cantidad de bebida se quiera ofrecer a los clientes).
Peso de la bebida:
El peso del café molido es el 66 % de la bebida (porcentaje standard).
( 18 g * 1,5 ( 1 / 1,5 = 66 ) = 27 g )
( 7 g * 1,5 = 10,5 g )
( 9 g * 1,5 = 13,5 g )


El molino



La regulación de los molinos:
El objetivo es conseguir una cantidad de bebida de 30 ml en 25 segundos.
Con una crema de 3 a 4 mm de espesor con mallas atigradas y una consistencia de 2 a 4 minutos en la taza.

Los dos tipos más habituales son el molino con dosificador manual y el molino automático on-demand.
Las muelas son fabricadas normalmente en acero carbonatado y existen dos tipos de muelas, cónicas y planas.

Las muelas cónicas tienen menor rotación que las planas, también se calientan menos.
Las muelas planas tienen menor producción y durabilidad comparadas con las muelas cónicas.
La durabilidad de las muelas cónicas es de aproximadamente 800 kg tras los cuales debe hacerse una revisión técnica para valorar un posible cambio de las muelas, mientras que las muelas planas tienen una durabilidad de unos 500 kg.
Las muelas cónicas tienen un coste más elevado que las muelas planas.

Regulación del molino:
El molido perfecto para el paso del agua a través del café debe ser regulado de acuerdo a las características del Blend que utilicemos.
Se han de regular la molturación y la dosificación.

Pasos para la regulación del molino:
Tener el molino limpo de café (tanto en grano como molido).
Conectar el molino y girar las muelas en el sentido de las agujas del reloj hasta encontrar el punto de fricción entre las muelas (punto 0).
Desconectar el molino.
Con la ayuda del freno, mover 4 ó 5 puntos en contra de las agujas del reloj y ajustar el freno.
Moler una pequeña cantidad de café y efectuar una extracción para comprobar si la molienda es adecuada (se aconseja utilizar el portafiltros de dos salidas).

Si la molienda queda más gruesa (salida rápida) es una subextracción, mientras que si queda más fina (salida lenta) es una sobrextracción.
Si la extacción es demasiado rápida y por lo tanto menos de 25 segundos, deberemos mover las muelas del molino en el sentido de las agujas del reloj para juntar las muelas y así moler más fino.
Por el contrario, si la extracción es demasiado lenta (más de 25 segundos), debemos comer las muelas en sentido contrario a las agujas del reloj para separar las muelas y así moler más grueso.


La mano



El prensado:
Aproximadamente 20 kg.
Limpiar bordes y aletas.
Purgar grupo.
Encajar portafiltros.
Comenzar inmediatamente la extracción.

Análisis visual Sub extraído Perfecto Sobre extraído
Color Beige claro Avellana rojiza, atigrado Castaño oscuro, mancha clara
Consistencia Poca espesura, bolas grandes 3 - 4 mm de espesura, mallas finas y uniformes Poca espesura con un agujero en el centro
Persistencia Evanescente < 1 Compacta/persistente
(2 - 3 min)
Evanescente
(1 - 2 min)
Análisis olfativo-gustativo Poco cuerpo - acuoso
Poco aroma
Gusto poco persistente
Poco redondo
Sabor y aroma equilibrados
Gusto muy persistente
Poco fuerte - amargo
Poco aroma
Gusto persistente
Causas
Peso café (gr) Poca dosis de café Dosis correcta Dosis excesiva de café
Temp. agua (bar) < 0,9 de 0,9 a 1,1 > 1,1
Pres. agua (bar) > 9 9 < 9
Molienda Gruesa Media Fina
Prensa (kg) < 20 20 > 20
Tiempo (seg) < 20 25 > 30

La vajilla:


Las tazas o vasos se tienen que colocar sobre la máquina boca arriba y nunca más de dos alturas, la función es calentar el fondo de la taza a 40 º para recibir el espresso. Las cucharas también deben estar colocadas sobre la máquina.